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Partager: La ricetta di oggi: La Ricetta di oggi Scusatemi, oltre un'anno di silenzio è veramente imperdonabile, ma in effetti c'è stato da lavorare, e non so...

La ricetta di oggi

La Ricetta di oggi

Scusatemi, oltre un'anno di silenzio è veramente imperdonabile, ma in effetti c'è stato da lavorare, e non soltanto in cucina.

Da poco siamo infatti finalmente riusciti ad aprire in nostro b&b ,e  non poteva che chiamarsi sottoalfico.

Abbiamo completamente ristrutturato la vecchia e grande  villa di famiglia ed oggi il risultato raggiunto è veramente soddisfacente tanto da renderci  orgogliosi.

Se vorrete potrete visitare il nostro sito www.sottoalfico.com per vedere cosa abbiamo fatto e come cuciniamo.

Ma ora veniamo a noi.

Leprotto  all'Amarone

Comincia ad essere la stagione del bosco, quella che più invita ad indugiare nei piaceri della tavola e del buon vino e, se ancora quest'anno il freddo non si è fatto sentire, il regalo di un'amico, amico di un cacciatore mi invita a cucinare questo piatto con la regina della selvaggina da pelo delle nostre valli.
Fortunatamente il regalo era di assoluto pregio si tratta infatti di un leprotto di nemmeno due kg e quindi sotto l'anno di età,perciò carni tenere e non troppo tenaci,cotture un po' più brevi e sapori meno selvatici.
Io la marino comunque per almeno 8 ore. 

Ingredienti per 6 persone  

Per la marinata 

• Due litri di un buon vino rosso, io uso l'amarone anche se potrebbe sembrare uno spreco
• Sedano carota cipolla e aglio
• Due mazzi di rosmarino e due mazzi di salvia
• Un ramo di alloro
• Mezzo limone
• Qualche chiodo di garofano
• Pepe nero in grani

*****

• Una lepre da 2 kg
• 100 gr di nocciole
• 200 gr di pancetta arrotolata
• Due mazzi di rosmarino e due di salvia
• Uno spicchio d'aglio e un peperoncino fresco
• Olio exvergine, burro sale e pepe q.b.
• Due pigne di pino,secche e  prive di resina

Lavate molto bene la lepre sotto l'acqua corrente fredda , quindi eliminate le parti di pelle più coriacee e il grasso giallo interno al lombo.

Asciugatela  bene e mettetela a marinare con gli ingredienti indicati per almeno 8 ore in frigorifero.

Scolate la lepre dalla marinata, asciugatela bene e rosolatela molto bene in padella con olio extravergine e burro.

Filtrate il vino della marinata e tenetelo da parte.

Dopo la rosolatura fatela freddare quindi salate e pepate bene ogni pezzo e  avvolgete  in abbondante pancetta e ancora con i rametti di rosmarino e salvia , legate bene con spago da cucina.

Fate un fondo con sedano ,cipolla, aglio  un peperoncino fresco e poca carota , e poneteci i pezzi di lepre sopra , irrorate con abbondante olio extravergine e lasciate andare a fiamma allegra per qualche minuto.

Sfumate con tre bicchieri del vino di marinatura e lasciate andare altri 5 minuti,quindi aggiungete due cucchiai di conserva di pomodoro e coprite con brodo di verdura bollente o con acqua bollente, lasciate andare coperto per almeno due ore, aggiungendo eventualmente un po' d'acqua.

Tostate delle nocciole in forno e fate rosolare in padella dei grossi cubi di pane toscano su due soli lati.

Frullate il fondo di cottura della lepre, filtratelo ad uno chinoise  e fatelo ridurre fino a ottenere una salsa sciropposa, aggiustate di sale e di pepe e all'ultimo amalgamateci del burro ghiacciato.

Impiattate la lepre caldissima con il cubo di pane e alcune nocciole tritate,e due foglie di salvia fritta a decorare,irrorate con la salsa  e dopo aver incendiato una pigna spegnetela e inondate di fumo una cloche che porrete sopra al piatto.

L'effetto sarà oltre che coreografico molto buono poiché i profumi del bosco andranno a permeare il cubo di pane rendendolo veramente gradevole.

Io ci abbinerò ovviamente un'amarone , questa volta quello di Allegrini del 2011,  frutto di uve  Corvina, Corvinone Rondinella e Oselata che vengono lasciate ad appassire almeno fino a dicembre un vino di altissimo spessore, profondo negli aromi di frutta surmatura e spezie,dove, l'alcolicità pur elevata trova equilibrio con il velluto dei tannini e la buona acidità.

Una grande bottiglia, abbinamento d'elezione con la selvaggina da pelo.

Divertitevi

La Ricetta di oggi

La Ricetta di oggi

Cailles avec Morilles 

Lo scrivo in francese perché è un piatto tipico del Lionnese, in Italia infatti le spugnole sono rare e hanno una brevissima stagione , mentre in tutta la Francia centrale , dall'Auvergne alla Bourgogne e fino all'alta Provenza la stagione des morilles viene salutata da tutti i gourmet con grande soddisfazione e ricerca affannosa per tutti i magnifici mercati di primizie che la Francia offre.

 Il fungo è delizioso,dolce e amabile nel sapore quanto profondo e forte negli aromi,ed allora al mercato di Saint Tropez ho avuto la fortuna"essendo molto mattiniero" di trovare delle spugnole "Morchelle" in Italiano, freschissime ed il mercato, come sempre accade mi ha restituito questo piatto della memoria, già gustato più di un ventennio fa da Alain Chapelle a Mionnay.

devono essere turgide e sode,vanno , aimè lavate bene per eliminare i residui terrosi che si infilano nella "spugna" 

Ingredienti per 6 persone 

• 400 gr di spugnole fresche
• 6 quaglie giovani
• lardo
• patatine novelle
• aglio nuovo
• rosmarino
• olio exvergine
• sale 
• pepe 

Pulite bene le spugnole bagnandole il meno possibile, e tenetele da parte ben asciutte.

Bardate i petti delle quaglie con del lardo di ottima qualità, salate e pepatele e accomodatele in una pirofila con le patate novelle , il rosmarino ed un filo di exvergine

Passate le quaglie al forno a 200 gr per i primi 10  mn poi a 160 per altri 40 mn.

A parte , saltate le spugnole in padella con un filo di exvergine ,sale e pepe uno spicchio d'aglio in camicia e un rametto di rosmarino

quando le spugnole saranno leggermente appassite , unitele alle quaglie in forno a terminare la cottura.

 

servitele bollenti,con un rametto di rosmarino fresco e qualche germoglio  di salvia.

Io oggi, ci abbinerò un cru Bourgeois dell'Haut-.Medoc, il Clément-Pichon del 2011,assemblaggio classico del
bordolese,interamente affinato in barriques in parte 25/35 % nuove , è un vino ampio e strutturato,profondo e leggermente balsamico al naso. 

Ha tannini fini e setosi,un finale lunghissimo ed intenso con terziari che virano sull'animale ed il catrame.

poiché ainoi il vino non era finito abbiamo dovuto terminare il pasto con un fantastico bleu d'Auvergne e una michette,

la semplicità diventa delizia.

Divertitevi

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Si torna in cucina, dopo un'anno di silenzio , riprendo in mano questo mio diario , non solo gastronomico , con una ricetta di stagione, gli ultimi funghi appaiono sui banchi del mercato , ed allora oggi ,

RISOTTO  CON  I  CANTARELLI                              

Ingredienti per 6 persone

480 gr di riso carnaroli stagionato

500 gr di cantarelli

cipolla , timo 

pane abbrustolito

burro di malga e Parmiggiano Reggiano per mantecare

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Pochissimi ingredienti, di semplicità assoluta, ma la materia deve essere eccellente,di stagione e freschissima l'olio extravergine  così come il tartufo nero pregiato di Norcia.

SPAGHETTI  ALLA  NORCINA

Ingredienti  per  6 persone

• 600 gr di spaghetti
• 250 gr di tartufo nero pregiato
• olio exvergine d'oliva di Trevi
• 4 acciughe dissalate
• uno spicchio d'aglio
  

Pulite bene i tartufi e grattugiateli finemente.

In una padella fate soffriggere lo spicchio d'aglio e sciogliete a fuoco dolce le acciughe.

Aggiungete il tartufo grattugiato e spegnete il fuoco.

Lessate al densissimo gli spaghetti e passateli un minuto in padella con la salsa.

Serviteli fumanti.

Abbino volentieri a questo piatto volendo rimanere in territorio  un Sagrantino di Montefalco,quello di Arnaldo Caprai il collepiano,

oltre ad essere il più famoso è anche uno dei migliori, è potente,ma con un tannino setoso, al naso si avvertono chiare oltre ai piccoli frutti rossi anche note speziate e balsamiche il finale è lungo e persistente.

Divertitevi

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La Ricetta di Oggi

E' la stagione dei boschi,

quindi dei funghi e dei tartufi,quella di oggi è una ricetta semplicissima,ma al tempo stesso, forse una delle migliori per apprezzare il re dei funghi, 

l'amanita caesarea.

Insalata di ovoli

Ingredienti per 6 persone

• 400 grammi di ovoli chiusi
• 100 grammi di parmigiano reggiano 
• prezzemolo
• olio exvergine 
• limone
• sale e pepe qb

Pulite accuratamente i funghi, senza bagnarli, quindi con l'aiuto di uno spazzolino e di uno spelucchino,al massimo strofinateli delicatamente con una carta da cucina inumidita.

Affettate finemente i funghi e dopo aver tritato del prezzemolo, condite con olio sale , pepe e poco succo di limone.

Finite il piatto con scaglie sottili di Parmigiano Reggiano 36 mesi.

Gustatelo immediatamente. 

Io ci abbinerei un grande bianco come faccio oggi, ma anche un bicchiere di acqua fresca non stonerebbe.

Chardonnay Ca' Del Bosco,ha sentori di nocciola e frutta bianca surmatura,pieno e strutturato , un vanto dell'enologia Italiana.

Divertitevi

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